味蕾上的“沔陽(yáng)三蒸”

中國(guó)青年網(wǎng)仙桃9月28日電(見(jiàn)習(xí)記者 張潼) 仙桃市，這座舊稱(chēng)為沔陽(yáng)的“漢江明珠”，以傳統(tǒng)美食“沔陽(yáng)三蒸”而聞名荊楚大地。沔在古代就是漢江的代稱(chēng)。漢江穿仙桃而過(guò)澤被兩岸，與當(dāng)?shù)刎S沛的雨水和溫和的氣候共同孕育出江漢平原這片“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。

沔陽(yáng)三蒸博物館是湖北第一家飲食文化博物館。中國(guó)青年網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 張潼 攝

一方水土一方人，這片被上天眷顧的土地所產(chǎn)的秈米，不僅養(yǎng)活了沿岸的人民，更成為“沔陽(yáng)三蒸”的點(diǎn)睛之筆。所謂的“蒸”即為“粉蒸”，粉則是用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的秈米精磨而成的米粉。這種秈米磨成的粉疏松適度，不黏不散，用其包裹食材，既能吸收食材的多余水分，又能保持綿糯口感。

“一年雨水魚(yú)當(dāng)糧，螺蝦蚌蛤填肚腸”是江漢平原人民飲食的完美寫(xiě)照，豐富的物產(chǎn)意味著豐富的食材。沔陽(yáng)三蒸雖然以粉蒸肉、粉蒸魚(yú)、粉蒸青菜為分類(lèi)，但細(xì)分到每類(lèi)，已經(jīng)發(fā)展到“無(wú)所不蒸”的特點(diǎn)。

正在講解沔陽(yáng)三蒸做法的李和鳴是沔陽(yáng)三蒸代表性傳承人，從事沔陽(yáng)三蒸烹飪已40年有余。中國(guó)青年網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 張潼 攝

中國(guó)青年網(wǎng)記者走進(jìn)沔陽(yáng)三蒸博物館時(shí)，沔陽(yáng)三蒸的代表性傳承人李和鳴正在演示沔陽(yáng)三蒸的經(jīng)典做法。這位頭頂“中國(guó)烹飪大師”“仙桃市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)”等眾多頭銜的傳承人，做“沔陽(yáng)三蒸”已經(jīng)40余年。

一塊肥瘦相間的五花肉被置于砧板上，李和鳴手起刀落間，五花肉已被切為薄厚均勻的肉片，隨后的調(diào)味、上粉、入籠一氣呵成?？此坪?jiǎn)單易學(xué)，其實(shí)，從選材到調(diào)味、上粉各有乾坤。

沔陽(yáng)三蒸以“粉蒸”為特點(diǎn)，主要分為三類(lèi)，水產(chǎn)類(lèi)、禽畜類(lèi)、蔬菜類(lèi)，代表品種有粉蒸肉、粉蒸魚(yú)和粉蒸蔬菜。圖為沔陽(yáng)三蒸代表性傳承人李和鳴將上好粉的五花肉擺放在籠屜中。中國(guó)青年網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者張潼 攝

李和鳴介紹到，蒸菜的調(diào)味根據(jù)不同食材的特點(diǎn)，一般采用淋、醮、拌、燴等方式為主。其中，淋、醮多用于肉類(lèi)原料。而上粉則更加講究。蒸禽畜類(lèi)要用五香熟米粉，即將秈米洗凈控干，與八角、丁香入炒鍋共同翻炒，待秈米微黃后盛出，再磨成魚(yú)籽大小的粉粒。蔬菜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)則要用比五香熟米粉更細(xì)膩的生米粉。

魚(yú)類(lèi)的上粉方式不同于禽畜類(lèi)，主要用醮的方式，上粉要薄，保持魚(yú)肉本身的水分。中國(guó)青年網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 張潼 攝

米粉準(zhǔn)備好了，上粉的手法又分拌、醮、簸、滾四種，根據(jù)不同食材而異。肉類(lèi)、菜葉類(lèi)更適用于拌，而對(duì)待肉更細(xì)嫩的魚(yú)類(lèi)，醮才是上選。當(dāng)天，李和鳴準(zhǔn)備的第二道蒸菜就是“青魚(yú)甩水”。食材選用青魚(yú)尾，沿魚(yú)骨縱切為細(xì)長(zhǎng)魚(yú)柳，調(diào)味，醮取薄薄一層生米粉，碼放入籠，起蒸。

“沔陽(yáng)三蒸一定要趁熱吃。”李和鳴指著剛剛上桌的粉蒸肉和“青魚(yú)甩水”，催促中國(guó)青年網(wǎng)記者趕緊吃。一片片碼在荷葉中間的粉蒸肉，米粉包裹均勻，夾一筷入口，肥而不膩。米粉吸收了肉的油脂和香味，軟糯綿滑，而五花肉則吸收了米的清香，兩味食材相得益彰。

一片片碼在荷葉中間的粉蒸肉，米粉包裹均勻，夾一筷入口，肥而不膩。中國(guó)青年網(wǎng) 見(jiàn)習(xí)記者張潼 攝

“青魚(yú)甩水”造型獨(dú)特，取一塊魚(yú)肉品嘗，鮮嫩多汁、肉質(zhì)肥美。“我們現(xiàn)在做的沔陽(yáng)三蒸，比以前提升了，品種也豐富了。今天做的粉蒸‘青魚(yú)甩水’，選料就更加精致。過(guò)去魚(yú)尾巴、魚(yú)頭都混在一起蒸?，F(xiàn)在一條草魚(yú)或者青魚(yú)，會(huì)分成魚(yú)頭、魚(yú)肉、魚(yú)尾蒸，給不同喜好的食客。造型上也在創(chuàng)新，更精致。”李和鳴聊到“沔陽(yáng)三蒸”的今昔對(duì)比時(shí)說(shuō)道。

如今，沔陽(yáng)三蒸的做法更加細(xì)膩。李和鳴創(chuàng)新了粉蒸魚(yú)的做法，獨(dú)取青魚(yú)尾制作“青魚(yú)甩水”。中國(guó)青年網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者張潼 攝

作為經(jīng)典的地方菜，仙桃當(dāng)?shù)厝思遥壹叶紩?huì)做沔陽(yáng)三蒸。“過(guò)去，雖然家家都會(huì)做，但是平常吃不到。我們只在過(guò)春節(jié)，家里來(lái)貴客時(shí)才會(huì)做蒸菜。鄰居從我們家門(mén)口路過(guò)，聞到蒸菜的味道，就知道我們家來(lái)了貴客。”李和鳴感嘆現(xiàn)在的生活條件好了，蒸菜能天天吃到。

沔陽(yáng)三蒸中的蒸蔬菜，白色為蘿卜，橙黃色為南瓜。中國(guó)青年網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 張潼 攝

當(dāng)天，最后一道菜是蒸蔬菜。蘿卜和南瓜成為這道蒸菜的原料，兩種食材各自蒸熟后搗成泥狀，造型，再重新上屜。待上桌時(shí)，一道橙白相間、清淡細(xì)膩的蔬菜太極圖已勾起了食客的食欲。口味均衡、不膩不寡，或許這就是沔陽(yáng)三蒸的獨(dú)特氣質(zhì)。返璞歸真，用最本土的糧食，配以最新鮮的食材，擯棄過(guò)多的調(diào)味和烹飪手法，讓食物回歸它原本的滋味，這是幾百年來(lái)沔陽(yáng)人對(duì)質(zhì)樸生活的追求，更是對(duì)自然饋贈(zèng)的最好報(bào)答。