揭秘非遺客家味道“蔗內(nèi)手工米粉”制作全程

廈門(mén)同安區(qū)蔗內(nèi)村以蔗內(nèi)米粉為特產(chǎn)，因其質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。廈門(mén)市同安區(qū)一村一品區(qū)域公共品牌“同民安”48小時(shí)全程紀(jì)實(shí)，帶你沉浸式體驗(yàn)一場(chǎng)手工米粉制作，揭秘傳統(tǒng)美食背后的艱辛與奇妙的風(fēng)味之旅。

蔗內(nèi)村，位于同安區(qū)蓮花鎮(zhèn)西南方，這里山水交融，是廈門(mén)市現(xiàn)存的規(guī)模最大、人口最多、歷史最久的客家村落。自明初，即1425年，開(kāi)基祖余子玉由漳州南靖瀝水鄉(xiāng)遷徙以來(lái)，至今整整六百年。

近年來(lái)，蔗內(nèi)村的客家文化逐漸成為繼蔗內(nèi)光魚(yú)、蔗內(nèi)米粉、油菜花旅游節(jié)、臍橙采摘節(jié)之后，又一對(duì)外名片。其中，蔗內(nèi)米粉被評(píng)為同安區(qū)第二屆非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是“同民安”重點(diǎn)關(guān)注的子品牌之一。

蔗內(nèi)米粉作為手工農(nóng)副食品，因制作過(guò)程傳統(tǒng)，需經(jīng)過(guò)浸泡大米、磨漿、濾干、搓團(tuán)、分條、蒸（兩次）、折型上架、日曬風(fēng)干等工序。其制作時(shí)間由凌晨三點(diǎn)開(kāi)始，直至中午十二點(diǎn)左右結(jié)束，工期近十個(gè)小時(shí)。光陰珍貴，李師傅在凌晨三點(diǎn)制作時(shí)，都會(huì)提前將濾干的米漿準(zhǔn)備好。

濾干后的米漿，由一人快速分成小塊，放入粉機(jī)，進(jìn)行“搓團(tuán)”，另一人盯住出團(tuán)口，快速接應(yīng)。在蔗內(nèi)本地，手工作坊多以夫妻檔為主，幾十年來(lái)，兩人心手相應(yīng)，已經(jīng)默契配合走過(guò)了半輩子。

經(jīng)過(guò)“搓團(tuán)”的米漿，呈現(xiàn)出細(xì)膩綿密的質(zhì)感，色澤溫潤(rùn)潔白，整齊排列后，便趕赴爐灶，進(jìn)行第一次蒸煮。

蒸籠霧氣升騰間，時(shí)光悄然流轉(zhuǎn)，白晝已經(jīng)來(lái)臨。李師傅需要抓緊時(shí)間，在中午前將新折的米粉鋪滿(mǎn)竹架，兩支筷子一挑一撥，上下翻飛后，米粉就變成了我們所熟悉的模樣。

米粉晾曬至完全風(fēng)干，需要兩天，這也是李師傅夫妻倆生活與生產(chǎn)的規(guī)律。做一天，休息一天，等上一批米粉完全風(fēng)干，才有多余的竹架和空間繼續(xù)下一批米粉的制作，這是蔗內(nèi)手工米粉的珍貴所在，也是人力生產(chǎn)的無(wú)奈之處。

兩天的辛苦制作與等待，李師傅往往會(huì)收獲150斤的米粉。以手工技藝為生的人，總是不自覺(jué)地把每一份米粉視為作品，曬制完成的蔗內(nèi)手工米粉，因不添加防腐劑、不漂白，而呈現(xiàn)出自然米色。望著一排排擺放有序的米粉，李師傅感到心滿(mǎn)意足，四十年晨昏交替，三萬(wàn)次心手相契，那些被揉進(jìn)米漿里的，何止是力道與溫度。

如今，“同安蔗內(nèi)傳統(tǒng)米粉制作工藝”已被廈門(mén)市同安區(qū)人民政府確認(rèn)為同安區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，被廈門(mén)市政府評(píng)定為百?gòu)?qiáng)村(一村一品)特產(chǎn)，連續(xù)多年推介于(98國(guó)際貿(mào)易洽談會(huì))商品展柜。蔗內(nèi)米粉作為傳統(tǒng)美食，正在走入更多家庭的餐桌。

食物，或許從來(lái)不只是果腹之物，它是刻在我們?nèi)粘Ｉ罾锏那楦芯幋a，是連接家人、貫通古今的味覺(jué)橋梁。當(dāng)筷尖夾起大地的味道，我們咀嚼的不僅是當(dāng)下的豐饒，亦是祖先走過(guò)的春秋。（童旻垵）