從包廂走到街頭 榕城酒店競(jìng)相“練攤”

7月17日傍晚5時(shí)，臺(tái)江東百元洪城夜市尚未迎來(lái)客流高峰，榮譽(yù)大酒樓（濱江店）的攤位前已排起長(zhǎng)隊(duì)。6元一份的炸花生香氣撲鼻，38元一只的脆皮乳鴿金黃誘人，星級(jí)大廚烹飪十香醉排骨引來(lái)市民駐足。“刷到酒店擺攤的視頻，特地帶家人來(lái)嘗鮮！這紅燒獅子頭12元3個(gè)，比普通餐館還劃算！”剛買(mǎi)到餐食的林女士感嘆道。

ME酒店的外擺區(qū)，深井燒鵝、蜜汁叉燒受消費(fèi)者青睞。記者 任思言 攝

今夏，福州高端酒店、酒樓掀起“外擺潮”。榮譽(yù)大酒樓、ME酒店、井榕酒樓、福州大飯店等紛紛將后廚搬上街頭，以“星級(jí)品質(zhì)、地?cái)們r(jià)格”的新模式，為榕城夜經(jīng)濟(jì)再添一把火。

價(jià)格親民 市民直呼劃算

17日傍晚，臺(tái)江東百元洪城夜市榮譽(yù)大酒樓的攤位前人聲鼎沸，涼菜、熱鹵、主食三大區(qū)域劃分清晰。菜單顯示：鹽水雞29元/份，椒鹽豬手16元/個(gè)，避風(fēng)塘明蝦22元/盒，肉包10元/3個(gè)。最搶手的脆皮乳鴿開(kāi)攤1小時(shí)便賣(mài)出了100只。“所有菜品與堂食同標(biāo)準(zhǔn)，像荔枝肉要用豬后頸肉現(xiàn)炸，鹵水每天新調(diào)。”廚師長(zhǎng)介紹，“工作日備貨200份，基本晚7點(diǎn)前清空。”

“昨天做的椒鹽豬手不夠賣(mài)，很多聞?dòng)嵹s來(lái)的顧客沒(méi)有買(mǎi)到，我們今天特意準(zhǔn)備了200斤椒鹽豬手，由廚師長(zhǎng)親自調(diào)味，確保顧客喜歡。”榮譽(yù)大酒樓（濱江店）銷(xiāo)售總監(jiān)梁女士告訴記者，從原料采購(gòu)、食品制作到售賣(mài)服務(wù)，酒店都嚴(yán)格把控，希望通過(guò)這種方式讓更多人了解到酒店的品牌和食品安全。

“擺攤的目的就是創(chuàng)收，現(xiàn)在酒店中餐、宴會(huì)等業(yè)務(wù)不飽和，還有富余的產(chǎn)能，這個(gè)季節(jié)正是大排檔的旺季，看到新聞上說(shuō)外地酒店也在做外擺，我們也想試試。”梁女士介紹，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間籌備，酒店從7月11日開(kāi)始外擺。“這幾天我們也組建了微信群，建立固定的客戶(hù)群，也接受預(yù)訂，滿(mǎn)298元還可以送貨，反響意外地好。工作日每天營(yíng)業(yè)額也能在萬(wàn)元以上，從16日開(kāi)始，我們旗下的‘新榮譽(yù)·閩粵宴’也加入了外擺的行列。”

“價(jià)格和叫外賣(mài)差不多，我們一家四口點(diǎn)了五樣菜品和主食，一共也才花了不到100元，人均不到25元就能?chē)L到高檔酒店大廚的手藝，太值了！”市民趙先生直呼劃算。

榮譽(yù)大酒樓的攤位前，市民排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)烤乳鴿。記者 任思言 攝

多家酒店 加入“擺攤大軍”

達(dá)道路井榕酒樓的外擺主打荔枝肉、醉排骨、洋燒排、糟小腸等福州菜，以及各種下酒的鹵貨和涼菜。荔枝肉裹著亮紅醬汁，酸甜酥脆；醉排骨肉質(zhì)軟嫩入味，酒香撲鼻；糟小腸脆彈爽口，糟香濃郁；拌魚(yú)唇滑嫩鮮辣，開(kāi)胃爽口。“牛雜25元一盒，涼拌鴨胗12元一盒。”酒樓工作人員熱情地招呼著來(lái)往的客人。

“我們這周開(kāi)始外擺，都是我們店里的招牌菜，價(jià)格和外面小炒店差不多。非常受歡迎，來(lái)的都是附近的老街坊，每天下午4點(diǎn)開(kāi)始外擺，1個(gè)小時(shí)左右就全部賣(mài)光了。”井榕大酒樓相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，他們酒樓是福州的老牌酒樓，希望能通過(guò)外擺帶來(lái)更多的人流量。

17日下午4時(shí)，古田路的ME酒店也出攤了，攤位上的廣式菠蘿包、雪山包以及深井燒鵝、蜜汁叉燒不到一個(gè)小時(shí)就沽清了。“我們酒店最近才開(kāi)業(yè)，希望通過(guò)美食外擺宣傳自家的產(chǎn)品。”該酒店工作人員告訴記者。“這個(gè)深井燒鵝，我買(mǎi)好幾次了，價(jià)格公道，比街邊小店好吃多了！”一位顧客稱(chēng)贊。

悅?cè)A酒店2020年就推出了“悅BOX”服務(wù)，在華林路開(kāi)設(shè)出售粵港燒臘、鹽焗和鹵味的固定攤位，每天下午4時(shí)起出售酒店制作的面包甜品和飲品；福州大飯店7月15日起每日下午4時(shí)開(kāi)始外擺，不僅接受微信群內(nèi)預(yù)訂，滿(mǎn)99元3公里內(nèi)還能送貨上門(mén)。

放下身段 主動(dòng)觸達(dá)消費(fèi)者

高端酒店為何開(kāi)始“練攤”？“外擺不是降維，而是破圈。”榮譽(yù)大酒樓（濱江店）銷(xiāo)售總監(jiān)梁女士表示，“從根本上，一個(gè)攤位很難成為酒店的支柱性來(lái)源，我們希望通過(guò)主動(dòng)走出去，借此優(yōu)化品牌形象，讓更多市民體驗(yàn)到我們的產(chǎn)品。”

“長(zhǎng)期以來(lái)，一些酒店、大酒樓給大眾的都是高高在上、與普通消費(fèi)者距離遙遠(yuǎn)的刻板印象。”福建省正餐協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)鄭芳表示，近兩年市民的餐飲消費(fèi)習(xí)慣更趨向于落地型的社區(qū)餐飲，家庭消費(fèi)的比例增大，因此不少酒店開(kāi)始放下身段、走上街頭，讓消費(fèi)者可以直觀(guān)看到食材的品質(zhì)，用產(chǎn)品吸引消費(fèi)者。

“這一接地氣的行為，極大地拉近了酒店與消費(fèi)者的情感距離。從‘被動(dòng)等客’到‘主動(dòng)觸達(dá)’，這是酒店和高端餐飲當(dāng)前一段時(shí)間的轉(zhuǎn)型邏輯。”鄭芳說(shuō)，未來(lái)，餐飲行業(yè)還會(huì)更偏向品質(zhì)，保證性?xún)r(jià)比，利潤(rùn)空間趨于薄利，而消費(fèi)者更趨于理智，不再為高昂消費(fèi)買(mǎi)單。（記者 任思言）